VondelVini

registervinoloog Maud Veldkamp

Tag: Proeverij

De transparantie van het proefpanel Perswijn: te gast

In mijn regenjas gestoken, trap ik hard door op de pedalen, de druppels vallen gestaag in mijn gezicht. Het is half acht. Over een half uur sluit ik aan bij het proefpanel van Perswijn, wekelijks beoordelen zij ingezonden wijnen op hun kwaliteit. Om de transparantie van het panel te waarborgen kan er iedere dinsdag een gast mee proeven. Ik ben benieuwd.

Ronald de Groot, hoofdredacteur, doet de deur open en gebaart mij naar beneden te gaan. Over een smalle trap die omgeven staat met flessen wijn loop ik de koele kelder in. Tot het plafond staan de authentieke houten Bordeauxkisten opgestapeld, ontelbare flessen wijn uit evenzo oude jaren liggen stoffig te rusten. Kleine lampen branden boven de tafel, net voldoende licht.

De wijnen staan geblindeerd op tafel en ik krijg een korte uitleg. Ieder proeft voor zichzelf, maakt een notitie, geeft een aantal sterren en later bespreken we de wijnen. In rap tempo komen de flessen voorbij, het is stil, concentratie alom aanwezig. Eerst een reeks van 6 wit en daarna rood. Bij fles 24 rood vraagt mijn mond naarstig om water vanwege de drogende tannine.

Lees meer: ga voor het hele artikel naar Perswijn, het wijnmagazine voor liefhebbers & professionals

Goed begin van de maandagochtend: wijn proeven

Normaal gesproken was het weekend voorbij en dacht ik: ’Laten we de week beginnen met een lekker kopje thee.’ In de wijnwereld gaat dat anders, want een goed begin van de maandag is voor velen: uitzoeken naar welke aangeboden wijnproeverij ze zullen gaan. Het wemelt rond deze tijd van de uitnodigingen van importeurs om alle nieuwe oogsten te presenteren. Op zondagmiddag krijg ik een Whatsapp’je van Wytse, vinoloog van E-CRU wines & spirits, of ik meega naar een importeur.

De proeverij vindt plaats in de kantoorruimtes van een enorme loods. In de loods staan dozen wijn metershoog opgestapeld. Rijen achter elkaar, in grote stellingen. In de auto onderweg voerden we de discussie in hoeverre het wenselijk zou zijn om wijn in plastic flessen aan te bieden. Voor het vervoer en transport een stuk eenvoudiger dan al die breekbare flessen. Gelukkig is het nog niet zover, want gevoelsmatig lijkt het me erg armoedig om wijn uit plastic te drinken.

Bij de ontvangst krijgen we een glaasje champagne en worden we naar de eerste ontvangstkamer begeleid. Er staan alleen al in deze kamer ruim honderd flessen open, in twee rijen achter elkaar. Logischerwijs eerst wit en dan rood. Ik krijg een glas en binnen een paar minuten hebben we de eerste wijnen geroken, geproefd en gespuugd. Dit zijn de binnenkomers die een wat lagere kwaliteitswaarde hebben. Ik word voorgesteld aan één van de verkopers van de importeur en hij waarschuwt me: ‘Neem nooit meer dan één slok per wijn om te proeven, want anders weet je het na twintig wijnen niet meer en smaakt alles zuur.’ Ik neem zijn advies ter harte.

Een speciale kamer is ingericht voor de wijnen uit Californië. Hier zijn de wijnmakers zelf aanwezig. Eigenlijk wil ik wijnboeren zeggen, maar een charmante Amerikaanse staat ons te woord, dus dat lijkt me niet zo toepasselijk. Ze legt uit hoe ze de chardonnay maken en welke vinificatieprocessen ze hanteren. Deze wijn ondergaat een malolactische gisting. Dit is een tweede gisting op het vat waardoor appelzuren in de wijn worden omgezet in melkzuren wat de wijn zachter maakt. In het geval van deze chardonnay krijgt hij een rondere en ‘vettere’ smaak.

Beneden in de hal proeven we de laatste dertig wijnen. Ik kan lang niet overal wat zinnigs over zeggen, maar zo langzamerhand begin ik de stalmest van de pinot noir aardig te herkennen en leer ik dat het bij chardonnay belangrijk is dat hij een goede zuurgraad heeft. Na een paar uur staan we weer buiten en heeft Wytse een aantal wijnen in gedachten die hij naast het gewone assortiment gaat bestellen. En ik kan niet anders zeggen dan: een uitstekende besteding van de maandagochtend.

Wijn proeven: het uur van de waarheid

Het doek valt. Er heerst een ijzige stilte, slechts langzaam doorbroken door het tikken van de herfstregen op het dak. De glazen staan verdeeld op de tafel, veertig in totaal, voor ieder vier. We hebben geproefd en gespuugd, het oordeel is geveld. Het uur van de waarheid nadert. Welke wijnen gaan schuil achter welk glas? Nerveus zit ik op mijn stoel, in principe had ik een voorsprong, ik kocht de wijnen, maar iemand anders schonk ze in.

Eerst een vragenrondje over het druivenras. Ik ben ervan overtuigd dat het een tempranillo is. We proeven bekende rassen. Alle rassen doen de ronde: pinot noir, sangiovese, merlot, maar geen tempranillo. Ga ik een debuut maken? Als laatste zeg ik zonder blikken of blozen: ’Geen twijfel dit is een tempranillo.’ We lopen het proefformulier door en alle kenmerken gaan goed tot de wijn wordt onthuld: het is een pinot noir

Teleurgesteld haal ik diep adem. Hoe kan ik nou zo’n fout maken? Pinot noir is licht doorschijnend en ruikt naar stallucht. De mij bekende aardse boerenmest kan ik in dit glas niet ontwaren. Daardoor ben ik misleid en het vierde glas was ook licht van kleur. Ik geef toe deze wijn was te donker gekleurd om een pinot noir te kunnen zijn. Het laatste glas was overigens een sangiovese.

We proeven de wijnen systematisch en omschrijven onze waarnemingen op een proefformulier. In het proeven gaat hem om het herkennen van de aroma’s zoals fruit, groene vegetale luchten of aardse kernmerken. Of Ik waan mijzelf op een groot koloniaal schip op weg naar landen van kruidige specerijen en herken het hout van een oud sigarenkistje.

Deze wijnen laten me opnieuw verrassen, want er valt zoveel in te ontdekken. Maar het uur van de waarheid heeft gesproken. Ik had slechts twee van de acht wijnen goed, een dikke onvoldoende. Even slikken, maar fouten zijn er om van te leren zeg ik moralistisch tegen mijzelf. Langzaam begin ik het te begrijpen: hoe meer ik over wijn weet, hoe moeilijker het wordt.

Welke wijn het beste in welk glas?

Het is druk op de proeverij. Mensen stromen naar binnen, de tafel in de hal staat vol met standaard proefglazen en in de verte zie ik rijkelijk gevulde tafels vol met flessen wijn. ‘Wat kan ik voor u doen?’, zegt de vrouw aan de balie met een vriendelijke lach. ‘Weet u of er nog een plek vrij is in de masterclass?’, vraag ik. ‘Ik ga voor u kijken, misschien is er iemand uitgevallen, de masterclass om half één bedoelt u?’ ‘Ja,’ is mijn antwoord, maar ik weet eigenlijk helemaal niet precies wat de inhoud van deze masterclass is.

Ik loop de zaal van de masterclass binnen en voor de deelnemers staan op een tafel glazen klaar op een placemat. In het midden van de rij neem ik plaats en bestudeer de glazen van verschillende vormen en grootte. De docent begint zijn verhaal, het gaat over de geschiedenis van het glazenmaken. Langzaam wordt het mij duidelijk dat deze masterclass niet over wijn, maar over wijnglazen gaat. Niet onbelangrijk, want wat voor wijn hoort in welk glas?

Nu weet ik dat een witte wijn meestal in een kleiner taps toelopend glas hoort en een rode wijn in een groter glas. Maar waarom eigenlijk en wat doet het met de smaak? We krijgen een Californische chardonnay in een glas dat ik een ‘bolleke’ noem. Groot, open aan de bovenkant. We walsen de wijn in het glas en ruiken de typische chardonnay-kenmerken van tropisch fruit en wat vanille van de houtlagering. De wijn laat tranen achter in het glas en is mollig. Ik spoel de wijn en proef dat er een prachtige zuurgraad in mijn mond achterblijft.

Daarna schenken we deze chardonnay over in het proefglas dat taps toeloopt. Het is verbazingwekkend. In de geur slaat het fruit helemaal dood en in de smaak smaakt de wijn te zoet. Hoe kan dat? Door het weidse karakter van het ‘bolleke’ komen de fruitaroma’s volledig tot hun recht. En dit glas zet je breed aan in de mond. Aan de zijkant van je tong zitten je zuur-smaakpapillen waardoor de zuurgraad extra in de wijn wordt bevestigd.

Eenzelfde proef doen we met een pinot noir uit de Bourgogne in een glas dat onderin rond en bol is, maar taps toeloopt. Het rode fruit van de pinot noir komt hierin stuivend naar voren, in de smaak heeft hij zachte zuren, mooi in balans. Daarna schenken we deze wijn in een echt bordeauxglas, groot en wijd van boven. Het fruit van de pinot noir verdwijnt in de lucht en in de smaak is hij zuur en wrang.

Volgens de docent worden in restaurants met de juiste glazen voor de juiste wijnen, meer wijn verkocht omdat de smaak perfect naar voren komt. Ik geloof hem meteen en ben erg blij als we te horen krijgen dat we alle mooie glazen als cadeau mee naar huis mogen nemen.

Een overzichtsproeverij: meer dan honderd open flessen

Glazen rinkelen vluchtig tegen elkaar, gehaaste voetstappen doorkruisen de lege ruimte. Het scherpe zonlicht valt in een schuine streep door het hoge glas- in lood raam. De roodgroene contouren van de gesloten flessen weerkaatsen tegen de muur. Zenuwachtige donkere stemmen verdwijnen in de holte van de lange gang. IJspegels sieren de rand van de zilveren bokaal waar de champagne in staat te koelen. De proeverij kan beginnen.

De deuren voor het publiek gaan open. Overal in de grote zaal klinken de geluiden: ‘Plop, plop, plop.’ Voor mij is het de kunst om de kurk van de champagnefles niet te laten wegschieten. Eerst het amulet van de fles losdraaien, maar de huls erop laten om tegendruk te kunnen geven. Ik draai de fles een kwartslag, het koolzuur bruist omhoog en met een gedempte plof houd ik de kurk in mijn hand.

De eerste mensen komen langs mijn tafel en ik vertel het verhaal van de champagnes: ‘Deze mousserende wijnen zijn gemaakt door Aurélien Laherte een kleine wijnboer die zijn druiven teelt vlak onder Epernay. Ultra Brut, strak en droog, Blancs de Blancs 100 procent chardonnay, les Empreintes, voller en ronder. Een millisimee uit 2009, één oogstjaar en drie jaar flesrijping. Les sette is gemaakt van de zeven toegestane druivenrassen, complex, gebrande hazelnootjes, prachtig.’

Het publiek varieert van mensen die zelf net terug komen uit de champagne en geïnteresseerd alle wijnen willen proeven tot mensen die graag een bubbeltje bij de ontvangst drinken. Ik leg ondertussen het verschil uit tussen champagnes die massaal gemaakt worden en daardoor vlak van smaak en met een grove bubbel en onze verfijnde pure wijnen van een gepassioneerde boer. ‘Hoe fijner de mousse, hoe mooier de champagne,’ is mijn antwoord.

Het is een drukke middag, het gaat aan mij voorbij hoe het bij de andere veertien proeftafels gaat. De laatste gasten komen nog een klein drupje champagne halen en dan worden na vijven toch echt de deuren gesloten. Alle glazen gaan terug in de dozen, volle flessen retour naar het magazijn en de open flessen nemen we mee naar een klein restaurant. Daar hebben we de afspraak om alleen te kunnen eten en zelf nog te mogen proeven.

Hongerig schuiven we aan tafel. Ik zit naast een van onze wijnboeren Bruno Sorg uit de Elzas. Hij vertelt vol trots: ‘Deze riesling komt van een speciaal perceel, de druiven worden op het juiste moment geoogst als de botrytus zijn werk heeft gedaan. Hierdoor ontstaat een volle rijke wijn met een honingachtige toon en de levendige frisheid van de zuren van de rieslingdruif.’ Ik neem een slokje, knik en kan dit alleen maar beamen.

Ondertussen staan er meer dan 30 geopende flessen op tafel die waren overgebleven van de proeverij. Een waar genot.

Mogelijk gemaakt door WordPress & Thema gemaakt door Anders Norén