VondelVini

registervinoloog Maud Veldkamp

Tag: Chardonnay

Goed begin van de maandagochtend: wijn proeven

Normaal gesproken was het weekend voorbij en dacht ik: ’Laten we de week beginnen met een lekker kopje thee.’ In de wijnwereld gaat dat anders, want een goed begin van de maandag is voor velen: uitzoeken naar welke aangeboden wijnproeverij ze zullen gaan. Het wemelt rond deze tijd van de uitnodigingen van importeurs om alle nieuwe oogsten te presenteren. Op zondagmiddag krijg ik een Whatsapp’je van Wytse, vinoloog van E-CRU wines & spirits, of ik meega naar een importeur.

De proeverij vindt plaats in de kantoorruimtes van een enorme loods. In de loods staan dozen wijn metershoog opgestapeld. Rijen achter elkaar, in grote stellingen. In de auto onderweg voerden we de discussie in hoeverre het wenselijk zou zijn om wijn in plastic flessen aan te bieden. Voor het vervoer en transport een stuk eenvoudiger dan al die breekbare flessen. Gelukkig is het nog niet zover, want gevoelsmatig lijkt het me erg armoedig om wijn uit plastic te drinken.

Bij de ontvangst krijgen we een glaasje champagne en worden we naar de eerste ontvangstkamer begeleid. Er staan alleen al in deze kamer ruim honderd flessen open, in twee rijen achter elkaar. Logischerwijs eerst wit en dan rood. Ik krijg een glas en binnen een paar minuten hebben we de eerste wijnen geroken, geproefd en gespuugd. Dit zijn de binnenkomers die een wat lagere kwaliteitswaarde hebben. Ik word voorgesteld aan één van de verkopers van de importeur en hij waarschuwt me: ‘Neem nooit meer dan één slok per wijn om te proeven, want anders weet je het na twintig wijnen niet meer en smaakt alles zuur.’ Ik neem zijn advies ter harte.

Een speciale kamer is ingericht voor de wijnen uit Californië. Hier zijn de wijnmakers zelf aanwezig. Eigenlijk wil ik wijnboeren zeggen, maar een charmante Amerikaanse staat ons te woord, dus dat lijkt me niet zo toepasselijk. Ze legt uit hoe ze de chardonnay maken en welke vinificatieprocessen ze hanteren. Deze wijn ondergaat een malolactische gisting. Dit is een tweede gisting op het vat waardoor appelzuren in de wijn worden omgezet in melkzuren wat de wijn zachter maakt. In het geval van deze chardonnay krijgt hij een rondere en ‘vettere’ smaak.

Beneden in de hal proeven we de laatste dertig wijnen. Ik kan lang niet overal wat zinnigs over zeggen, maar zo langzamerhand begin ik de stalmest van de pinot noir aardig te herkennen en leer ik dat het bij chardonnay belangrijk is dat hij een goede zuurgraad heeft. Na een paar uur staan we weer buiten en heeft Wytse een aantal wijnen in gedachten die hij naast het gewone assortiment gaat bestellen. En ik kan niet anders zeggen dan: een uitstekende besteding van de maandagochtend.

Wijnbrevet-examen: de ultieme test

In de examenzaal heerst een ijzige stilte. Voor mij staan zes glazen, gevuld met drie witte en drie rode wijnen. De eerste vragen voor het wijnbrevet zijn: welke wijn zit in welk glas. Het klamme zweet nestelt zich onder mijn oksels. Dit vind ik het moeilijkste gedeelte van het examen. De kunst is om niet te nerveus te worden en rustig de glazen te analyseren naar kleur, geur en dan bevestiging zoeken in de smaak.

Bij het eerste glas wit heb ik de keuze tussen een Chileense chardonnay 2008, een Franse viognier 2012 en een Elzas pinot blanc 2012. De wijn is lichtgeel, aan de kleur te zien een jonge wijn, dus de Chileen uit 2008 kan ik direct wegstrepen. Ik wals de wijn en ruik diep in de ontluikende aroma’s. Geurige bloemenvelden komen mij tegemoet en ik denk gelijk aan de zoetheid van een viognier. Een slok in mijn mond geeft een andere indruk, want ik proef teveel zuren. Twijfel alom, dan toch de pinot blanc?

Het eerste rode glas kleurt roodbruin, dit betekent een wijn die meer op leeftijd is. De genoemde jonge Beaujolais Fleurie kan ik in dit rijtje wegstrepen. Dan heb ik de keuze tussen een Rioja Reserva 2006, dit betekent minimaal twee jaar houtlagering en een jaar rijping op fles. En een Australische cabernet sauvignon uit 2010. De Rioja is gemaakt van tempranillo, deze moet fruitig smaken zonder al te veel tannines. Ik wals het glas en proef de wijn, mooi vol rond. Ik kies voor de Rioja.

Na de wijntest beginnen de meerkeuze vragen. Zijn er in Savoye meer rode, witte of rode en witte wijnen? Mijn hersens kraken, mijn focus lag in dat hoofdstuk bij de Jura. Ik leerde over vin jaune, een wijn waarvan de druiven maanden buiten in open vaten rijpen, door de oxidatie ontstaat een sherry-achtige smaak. Terug naar Savoye, ik weet het niet en doe een gok. Dan een vraag over druivenrassen: wat zijn de witte en de rode in Italië. Goed opletten en kijken: dit moet ik weten. Rood is nebbiolo en wit is trebbiano.

Met rode koontjes loop ik de examenzaal uit, waar in de kantine gelijk een lijst hangt met de juiste wijnen. Mijn hart klopt, want ik moet minimaal twee wijnen goed hebben. Met een snelle blik gaan mijn ogen langs de lijst. Toch een pinot blanc, hé jammer die heb ik fout. Dan een riesling, ja die was goed. De Rioja is ook fout, eigenlijk niet verwonderlijk, want de kans is klein dat er zo’n mooie wijn wordt geschonken voor het examen. Maar een Bordeaux had ik ook goed. Mijn hart kalmeert, voor de wijnen heb ik een voldoende.

Thuis kijk ik in het wijnboek de vragen na waarvan ik de antwoorden niet wist of twijfelde. Met spanning wacht ik op de uitslag, zo ja, dan kan ik door naar de vinologenopleiding.

Maandagmorgen kreeg ik het verlossende antwoord: geslaagd!

Wijnbouw en wetenschap: nieuwe Nederlandse druivenrassen

De wekker staat vastgeprikt in het prille ochtenduur om 06.15 uur. Vandaag begint de vinologenopleiding met een kennismaking en rondleiding in Wageningen, daar ligt één van de noordelijkste Nederlandse wijngebieden. Deze keer heb ik geen moeite om op te staan, want als het goed is met een leuke en leerzame dag in het vooruitzicht. We verzamelen op het Amstelstation om met een paar mede-vinologen in spe samen in een oude bolide af te reizen.

Het is druk op de weg, het verbaast mij altijd hoe vroeg al zoveel mensen op pad zijn. De koffie in mijn beker warmt aangenaam mijn handen. Wazig kijk ik voor mij uit als plotseling even wazig het stoom dampend onder de motorkap naar boven borrelt. ‘Hoe kan dit nou weer, mijn trouwe diesel!’, roept mijn maatje en dirigeert de auto naar de zijkant van de weg in de vluchtstrook. Aan de hoeveelheid rook te zien treft ons geen gunstig vooruitzicht en de euforie van het vroege opstaan zakt snel in mijn voeten.

Met dichtgeknepen ogen staan we langs de kant van de snelweg in afwachting van de Wegenwacht. ‘Het ziet er niet best uit,’ laat de monteur ons even later weten, de auto moet worden weggesleept en we krijgen een leenauto mee. We zijn twee uur te laat in Wageningen maar toch nog net op tijd voor het proeven van een glas witte wijn van de Johanniter, een kruising tussen een Duits en Zwitsers druivenras.

‘Deze druif heeft compacte trossen en dat geeft snel kans op botrytis, dat betekent dat de bessen elkaar verdringen, kapot gaan en dan verrotten. Door de jonge trossen door midden te knippen voorkomen we de vorming van botrytis,’ vertel de wijnmaker. Hij ziet er uit als een echte wetenschapper met een grote bril op, dikke glazen en grijze haren. ’De wijnbouw is in Nederland de afgelopen vijftien jaar hard gegroeid. Dit was mogelijk door de aanplant van nieuwe druivenrassen zoals Regent, Johanniter en Solaris die twee a drie weken eerder rijp zijn.’

Hier moet ik even goed over nadenken wat dit precies in wijntermen betekent. Deze druiven zijn eerder rijp en staan in een heel noordelijk gebied. Dus ze hebben minder tijd nodig en volstaan met onze zonuren om rijp te worden. Logisch, ja. De klassieke druivenrassen zoals riesling, chardonnay en bijvoorbeeld pinot noir worden in Nederland boven de grote rivieren niet rijp en zijn daar dus niet rendabel.

‘Bovendien zijn deze druivenrassen bestendig tegen meeldauw en dat heeft het voordeel dat we minder met pesticiden hoeven te werken,’ zijn de besluitende woorden van een trotste biologische wijnbouwteler. Later tijdens de wandeling in de wijngaard zie ik dat de trossen van de druiven nog erg mager zijn, ze hebben veel zon nodig in de komende maand om tot volle wasdom te komen. Het begint ondertussen heel hard te regenen, typisch Nederland. Ik duim voor de wijnboer voor een goede oogst.

Welke wijn het beste in welk glas?

Het is druk op de proeverij. Mensen stromen naar binnen, de tafel in de hal staat vol met standaard proefglazen en in de verte zie ik rijkelijk gevulde tafels vol met flessen wijn. ‘Wat kan ik voor u doen?’, zegt de vrouw aan de balie met een vriendelijke lach. ‘Weet u of er nog een plek vrij is in de masterclass?’, vraag ik. ‘Ik ga voor u kijken, misschien is er iemand uitgevallen, de masterclass om half één bedoelt u?’ ‘Ja,’ is mijn antwoord, maar ik weet eigenlijk helemaal niet precies wat de inhoud van deze masterclass is.

Ik loop de zaal van de masterclass binnen en voor de deelnemers staan op een tafel glazen klaar op een placemat. In het midden van de rij neem ik plaats en bestudeer de glazen van verschillende vormen en grootte. De docent begint zijn verhaal, het gaat over de geschiedenis van het glazenmaken. Langzaam wordt het mij duidelijk dat deze masterclass niet over wijn, maar over wijnglazen gaat. Niet onbelangrijk, want wat voor wijn hoort in welk glas?

Nu weet ik dat een witte wijn meestal in een kleiner taps toelopend glas hoort en een rode wijn in een groter glas. Maar waarom eigenlijk en wat doet het met de smaak? We krijgen een Californische chardonnay in een glas dat ik een ‘bolleke’ noem. Groot, open aan de bovenkant. We walsen de wijn in het glas en ruiken de typische chardonnay-kenmerken van tropisch fruit en wat vanille van de houtlagering. De wijn laat tranen achter in het glas en is mollig. Ik spoel de wijn en proef dat er een prachtige zuurgraad in mijn mond achterblijft.

Daarna schenken we deze chardonnay over in het proefglas dat taps toeloopt. Het is verbazingwekkend. In de geur slaat het fruit helemaal dood en in de smaak smaakt de wijn te zoet. Hoe kan dat? Door het weidse karakter van het ‘bolleke’ komen de fruitaroma’s volledig tot hun recht. En dit glas zet je breed aan in de mond. Aan de zijkant van je tong zitten je zuur-smaakpapillen waardoor de zuurgraad extra in de wijn wordt bevestigd.

Eenzelfde proef doen we met een pinot noir uit de Bourgogne in een glas dat onderin rond en bol is, maar taps toeloopt. Het rode fruit van de pinot noir komt hierin stuivend naar voren, in de smaak heeft hij zachte zuren, mooi in balans. Daarna schenken we deze wijn in een echt bordeauxglas, groot en wijd van boven. Het fruit van de pinot noir verdwijnt in de lucht en in de smaak is hij zuur en wrang.

Volgens de docent worden in restaurants met de juiste glazen voor de juiste wijnen, meer wijn verkocht omdat de smaak perfect naar voren komt. Ik geloof hem meteen en ben erg blij als we te horen krijgen dat we alle mooie glazen als cadeau mee naar huis mogen nemen.

Waarom Crémant geen Champagne heet

De bubbels van Champagne zijn sprankelende, vonkelende bolletjes die continu naar boven stromen en dat heeft iets vrolijks, samen met de knal door het ontkurken van de fles. Zeker als de fles niet voorzichtig opengaat, spuit de Champagne bruisend alle kanten op. Overigens schijnen er in Frankrijk bij dit ritueel jaarlijks een aantal doden te vallen doordat de fles verkeerd wordt gericht. Een vliegende champagnekurk kan dus dodelijk zijn. Dat is ook één van de kenmerken van de echte Champagne: achter de kurk zit minimaal 5 bar aan druk opgebouwd.

Een bubbel is feestelijk, prikkelend in de mond waardoor er een vrolijke sensatie ontstaat. In de reclamewereld heeft zelfs het non-alcoholische drankje Crodino de wereld doen geloven dat iedereen van deze oranje bubbel op zijn kop staat. In Nederland drinken kinderen Jip en Janneke Champagne zodat ze ook mee kunnen doen. De Spanjaarden drinken Cava, de Italianen maken hun Prosecco en de Duitsers houden van Sekt.

In Frankrijk worden verschillende bubbels gemaakt. Champagne mag alleen maar deze naam dragen als het uit de Champagnestreek komt. Dat is de reden waarom een Crémant geen Champagne mag heten. Crémant is een mousserende wijn die wordt gemaakt in andere streken van Frankrijk, bijvoorbeeld de Bourgogne of de Elzas. De bodem van de druivenstokken in de Champagne is namelijk heel karakteristiek: een dikke laag kalk met zeefossielen en krijt. En dit is precies nodig voor de finesse van de echte Champagne.

Mijn zusje is jarig en natuurlijk heb ik een vrolijke fles bij me. Een Crémant d’Alcase die zich prachtig laat fotograferen naast de Boeddha in de tuin, een mooi stilleven voordat we gaan knallen. `Plok,’ klinkt het geluid waar iedereen blij van wordt. De bubbels stromen door, hoe fijner de bubbels hoe mooier de Crémant of Champagne heb ik geleerd. Deze mousse ontstaat door een tweede gisting op de fles, anders dan bijvoorbeeld een blikje cola waar het koolzuurgas in wordt gespoten en de bolletjes agressief naar boven bruisen.

Delicaat en elegant is de omschrijving van deze Cremant d’Alcase en dat is hij zeker. Dat komt door de druivenrassen waarvan hij is gemaakt, de Pinot Blanc, Pinot Gris en Chardonnay. Ik denk dat deze mooie Cremant d’Alcase kan wedijveren met een Champagne. Helaas een goed referentiekader om deze vergelijking te maken heb ik nog onvoldoende. Daarvoor is slecht één oplossing: vaker bubbels proeven.

Peruaanse alpaca’s tussen de wijngaarden in Chili

Deze keer gaat de route naar Casablanca Valley vanaf de kustplaats Valparaiso, de poort naar de oceaan. Vanuit het hotel heb ik een tour geregeld die begint bij bodega Emiliana, een organische wijnmaker. We draaien de weg op van de bodega en aan weerszijden tussen de ranken glimmen rode rozen me tegemoet. Violet paarsachtige bloemen wapperen in de wind, een paar kippen lopen verdwaald op het terrein rond.

Enrico verwelkomt ons en hij begint enthousiast te vertellen: ‘Emiliana is afgesplitst van het veel grotere bedrijf Concha y Toro, we wilden onze eigen weg bewandelen in de manier hoe we met de druivenranken omgaan. Biodynamische wijnbouw eist veel geduld voordat financiële resultaten worden behaald. Het is een grote investering en levert minder hectoliters wijn op. Maar op de lange termijn blijven onze wijnranken gezond en echt bestendig tegen ziektes en vorst.’

Natuurlijke barrières zijn aangelegd door waterplanten en struiken aan te planten voor de wijngaarden. Hier nestelen de insecten zich die anders op de druiven gaan zitten, tussen de paarse planten zoemen de beesten. Op een kleine binnenplaats liggen een aantal Peruaanse alpaca’s. Na de oogst lopen ze vrij rond om de restanten van bladeren en gevallen druiven op te eten, een jaarlijks terugkerend ritueel.

De enige echte bedreiging vormt de plotselinge vorst in het begin van de herfst, vlak voor de oogst. Tussen de ranken staan windmolens die op kritieke momenten de warme lucht van boven naar beneden laten circuleren. Enrico vertelt: ‘Een paar jaar geleden ging meer dan de helft van de oogst van Concha y Toro verloren door de vorst. Onze wijnranken zijn gezond en hebben energie, ze zijn niet moe van het spuiten met pesticiden en overleven de ijzige temperaturen.’

In het lokaal staan de wijnen voor ons klaar om te proeven. De kwaliteit is aangeduid met Reserva en Gran Reserva en eventueel de naam van het gebied. We proeven een blend van chardonnay gemengd met viognier, marsanne en rousanne. Druiven die voornamelijk in het Franse Rhônegebied voorkomen en daar niet gemengd mogen worden met chardonnay.

Het levert een ‘dik’ glas wijn op met duidelijke dominantie van chardonnay en enige houtopvoeding, niet verkeerd, maar zeker geen eenvoudig borrelwijn. De hogere rode kwaliteitswijn bestaat uit een mix van 6 druivenrassen, waaronder mourvedre ook ongekend in deze streek. De Franse jongedame die hier stage loopt, helpt met de uitspraak van dit druivenras.

Ik kom tot de conclusie dat het geheim van het succes van de wijnen van Emiliana zit in de biodynamische wijnbouw en experimenten met andere druivenrassen.

Montgras: de druiven proeven naar groene paprika

Het feest in het dorp is volop aan de gang. Lange rijen om ergens een glas wijn te bemachtigen. Koningsdag is hier niets bij. Mijn beeld voordat ik hier in Santa Cruz, Chili, aankwam was, dat er een paar boeren op het marktplein zouden staan met tonnen rood vocht, waar je wat wijn uit kon tappen. Niets is minder waar. Grote bedrijven, gebottelde flessen en massa’s mensen.

Het is ‘la vendimia’, het oogstfeest in Santa Cruz. Overal staan kramen waar je wijn kunt proeven en in de bodega’s in de omgeving worden speciale activiteiten georganiseerd. Deze keer vervolg ik mijn weg in de taxi naar Montgras, een middelgroot wijnhuis. Bij aankomst wil ik de taxichauffeur betalen, maar hij gebaart me dat hij op me blijft wachten.

In de bodega sluit ik aan bij een groep Chilenen die net arriveren. De jongen die de rondleiding geeft is vrolijk en vertelt honderduit over alle verschillen tussen de Chileense en Europese wijnen, hij heeft net zijn examen gehaald en is een tijd in Bordeaux geweest. In Chili bestaat het examen uit veel theorie en slechts twee wijnen blind proeven die je wel allebei goed moet hebben. Moeilijk.

Op de tafel staan voor de flessen wijn de druiven gedrapeerd. Het is oogsttijd dus bijna alle druiven zijn rijp. Het is fascinerend om zo duidelijk groene paprika te proeven in de carmenere druif, cabernet sauvignon is klein en heeft een dikke schil waar de tannines in schuil gaan. Sauvignon blanc is zoet, maar veel frisser dan de chardonnay druif. Merlot is zacht van smaak en grenache druif is een mond vol sappige kersen.

De jongen vertelt enthousiast over een bijzondere druif: ‘Vele jaren dachten Chilenen dat carmenere de merlotdruif was. Het was wonderbaarlijk hoe goed deze in Chili groeide en mooie wijnen produceerde. Anders dan in Frankrijk, maar dat kwam door het klimaat, werd lange tijd verondersteld. Totdat twintig jaar geleden na laboratoriumonderzoek bleek dat het geen merlot was, maar carmenere. Sindsdien is carmenere de druif van Chili.’

Een wonderbaarlijk, maar waar verhaal. Op de tafel staan ook glazen met verse paprika erin, wat vanille, appel en ananas. Ik draai de glazen rond net alsof er wijn in zit. De verse geur van groene paprika is duidelijk herkenbaar en terug te vinden in de wijn die van carmenere is gemaakt.

Zo kom ik langzamerhand tot de conclusie dat carmenere echt een druif is die topwijnen in Chili produceert.

Champagne van ‘rising star’ Aurélien Laherte: puur en authentiek

De wekker gaat om 5 uur ’s ochtends. De diepe duisternis omhult mijn oranje Fiat Panda die behoorlijk wat kilometers gaat rijden. Op de snelweg schieten we onder de wegwijsborden door. Het tempo zit er aardig in. Met het E-CRU team ben ik onderweg naar de Champagne om de ingekochte wijnen van Aurélien Laherte op te halen. We zijn uitgenodigd voor een diner bij Laherte, dus mijn hoge hakken en chique jurkje heb ik bij me in een tas.

Bij aankomst in het pittoreske dorp Chavot-Courcourt in de glooiende hevels van deze beroemde streek, komt Aurélien ons tegemoet lopen. Een bescheiden boerenzoon, aan zijn handen en kleren te zien komt hij net uit de wijngaarden. We frissen ons op in de gîte van Laherte, mijn jurkje blijft in de tas voor de avond en ik trek mijn lage pumps aan, een nette broek en luchtig bloesje. We krijgen een rondleiding in de wijngaarden, Aurélien heeft 10 hectare verdeeld over meer dan 75 percelen.

We rijden rond in een Franse Renault, die de onverharde weg door de hellingen goed kan verdragen. Hij laat ons zijn percelen zien die karakteristiek zijn voor Laherte’s manier van wijn maken. Aurélien vertelt in vloeiend Engels, maar met een duidelijk Frans accent: ‘Voor ons is het belangrijk om ieder terroir in de wijnen tot uitdrukking te laten komen. De persoonlijkheid van de wijn ontwikkelt zich in de houten vaten in de kelder. Later zoeken we naar een goede mix van deze vaten om uitgebalanceerde, elegante en fruitige wijnen te maken.’ Ondertussen zakken mijn pumps steeds dieper weg in de zompige aarde.

Naast het woonhuis van Laherte zijn de kelders waar metershoge rijen flessen liggen opgestapeld, waarin de verfijnde mousse ontstaat. Beneden staan grote bruine eikenhouten vaten waar de stille wijn aan het rijpen is. We mogen wat proeven, de smaak is erg jong en fris. In het putje in de kelder spugen we de wijn weg. Het is koud, mijn luchtige bloesje is niet gemaakt voor deze omstandigheden. Aurélien neemt ons daarna mee naar boven, waar de persen staan. Gigantische apparaten waarvan er één bij het bekende handelshuis Veuve Cliquot is gekocht.

Het diner is in de gîte. Mijn lippen zijn blauw geworden van de kou in de kelders, ik laat mijn jurkje voor wat het is, en wikkel een warme deken om mijn benen. Aurélien ontkurkt de champagne voor nog een slokje van deze prachtige bubbel. In zeer aangename sfeer voltrekt zich de avond, Aurélien vertelt verhalen over de wijnplukkers tijdens de oogst. Langzaam krijg ik een volledig beeld van een kleine wijnboer in de Champagne. In bladerdeeg gehulde stroperige peren maken het diner af en met een rond buikje en kleine ogen rol ik in mijn bed.

Mogelijk gemaakt door WordPress & Thema gemaakt door Anders Norén